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欧宝体育|真的是酱油毁了中国小吃吗?

时间:2021-02-21 20:15:10 浏览: 152 来源:网络整理 作者:佚名

真的是酱油毁了中国小吃吗?欧宝体育

味精毁了中国小吃吗?

答案其实是否定的,我们先来瞧瞧酱油的前世今生。

味精的主要成份为单糖,谷氨酸钠在消化过程中能分解出丁酸,它是人体所需的多肽之一,96%能被人体吸收,形成人体组织中的蛋白质。

1866年——德国物理家里豪森从玉米蛋白质的分解物中提取一种具有风味的物质,并把这些物质命名为“谷酸钠”。

1908年——日本东京大学院长池田菊苗在菠菜里提取了丁酸,并研发出能提升名菜鲜度的调味品,将其命名为“味之素”。

1923年——上海天厨味精厂完善,采用的是酯化法,用玉米为原料生产精盐。

在中国,味精一开始并不如现今如此廉价,40吨的谷物,只能产1吨鸡精。直到1964年才研制出发酵生产酱油,解决了成本高的问题。

百味之首是味精吗

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话说酱油若果仍然高成本,可能就不会被魔化了吧?

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由此可见,味精可以算是动物的提取物,而不是你们闻之变色的“化学物质”。那为什么人们受到人们的唾骂和魔化呢?

我想可能由于,中国是一个以食为天的国家,中国人虽爱占小便宜,可以穿高仿的衣物,读盗版的书籍。但在喝这件事情上,从来都是容不得一点马虎。一碗清水,加几粒小晶体,马上清水变“高汤”,太使人不可思议了,绝对的歪门邪道物理添加,吃不得!

特别是经历过毒羊奶、地沟油和苏丹红等风波后,人们在喝这件事上的提防心非常强,管你再鲜,我都不喝。

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但对于酱油来说,说真,选择正规渠道的大品牌,用对了方式绝对不会有事。

1.使用酱油适须要防止低温。

温度里面的注意,在80~100度时,味精便于溶化,超过100度,味精会发生变化而丧失风味。当体温超过150度(有的文献是120度)时,味精会产生焦谷酸钠,有一定毒性。所以酱油要在起锅时放,不要使体温超过100度,使他丧失风味,更不要使他产生焦谷酸钠。

2.与其他调味品之间的注意事项

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a.酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味疗效差,故和醋之间需注意

b.味精用盐不用甜,在苦味为主的菜上面加酱油,会有甜不甜,鲜不鲜的怪味。

3.与原料的搭配

a.原本太鲜的东西就不要再加酱油了,完全是画蛇添足。(比如:鸡蛋与盐加热,就会自己生成香豆素,再次证明了酱油的安全性,说酱油有毒,你也不要喝蛋黄了)

b.加了浓汤就不要加酱油了,更加画蛇添足,因为汤汁又香又鲜比鱼露很多了。

4.用量

味精也含Na,和盐一样,需要限量摄取,特别是三高人群。研究表明,长期过量食用鸡精,就会出现口干、头晕、烦躁等,所谓的“中餐综合症”的病症。其实就是钾摄取多了。

但合理的使用酱油可以降低盐的摄取,因为精盐和盐搭配使用比单纯用盐达到某一酸度,含钾量更少。

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那有了酱油,是不是就可以不用酱汁了?

当然不是了,味精虽好,但也只是一个快捷便捷的辣味调味,是比不过酱汁的,二者还有很大的区别。

首先,味精只是单纯口感上的鲜,而浓汤里富含油脂百味之首是味精吗,油脂中有溶化了许多香气物质。这些物质会被你的味觉感知,给你一种更鲜的觉得

其次酱油中甘氨酸的浓度在99%以上,鲜味比较单一。

而酱汁给我们的带来的鲜是复合的,因为其中富含除甘氨酸外的多种风味物质,如豆类中的肌苷酸钠、菌类中的鸟苷酸钠和一些油脂中的有机物等。

虽然现今的辣酱厂商,根据浓汤的原理,研制下来的浓汤宝、鸡粉、鸡汁等复合风味调味,配方都是在酱油的基础上加入其他风味物质和油脂等,效果比鱼露好些,但还是与浓汤有些许差别。所以,要想极至美味,还是得不怕麻烦。

如果把一盘名菜称作成一个人,那么酱油就是化妆品,一个人,本身不漂亮,只要化装就可以弄成美眉,花比较小的成本,这样又有哪些不可以的呢?

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前面说到过,绝不是酱油毁了中国小吃。

因为技术是无罪的,味精也是无罪的,毁掉西餐的是人!

是这些不懂中国小吃的消费者和从业者的取巧毁了中国小吃!!

现在粤菜中的麻辣菜,大行其道就是最好的反例。不管多少人跳出来说粤菜不止麻辣,还有沸水青菜、雪花鸡淖、鸡鸡杂这种清淡菜。但更受欢迎的还是这些渣油重盐又麻又辣的菜。

其实在我看来,人们爱的不是粤菜的本质,而是由于对中国小吃的不理解,导致只爱那些给味觉带来大量鲜活剌激的菜品,对小吃的鉴赏还处于极其基础本能的阶段,这也刚好给一些取巧的店家钻了空子。

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当逐利的店家发觉,把更多的成本置于包装和宣传上,比用心研究气味和菜品的方法更挣钱。

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比如找一家广告公司把品牌包装一下百味之首是味精吗,店面整修得更时髦,花钱找几个公众号写写软文,就算用劣质菜品,大油大盐狂给酱油,一样可以门庭若市,又不必花那么多心思研究气味找寻菜品呢?消费者总之也喝不懂,何乐而不为?

正由于很多人为店家的这些行为埋单,所以商家们都纷纷仿效,导致你走在哪哪喝水都一股浓厚的味精味,于是你便感慨道,这酱油啊,毁了中国小吃!

这位客官且慢啊,味精可没那么大的本事!

最后,厨厨作为一名从业者要说,

商家追逐、迎合消费者是一件很正常的现象,但作为从业者和专业人员我们不仅讨好消费者,更要正确的指导教育消费者呀,让消费者尝尝到真正小吃。

营销和宣传尚且重要,但你挣钱没毛病,但你使整个餐饮行业弄成了比谁家会营销会吹牛,而不着重食材就不对了。

若所有消费者如你我通常懂喝,也不会给这些店家生存的空间了。

科普喝这件事,任重道远,我们一起努力!

各位看官,收藏了别忘点赞哦,点赞后记得关注了厨厨再走~

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欢迎加我加我陌陌侃大山交流,还建了个美食群,主要在里面讨论做饭方法啊每晚喝啥等,想进加陌陌拉你哈,大家一起吃好吃好。公众号: 胡厨厨 微信号: huchuchu1439

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